De la hoguera a la cocina inteligente: La evolución del arte de cocinar

A día de hoy aún es complicado fijar la fecha exacta en la que comenzaron a cocinarse los alimentos, y aún lo es más el por qué comenzaron a hacerlo. Quizás, fruto de la casualidad, a alguien se le cayera un pedazo de carne a las brasas que estaban usando para calentarse, y descubrieron que el calor no únicamente modificaba el sabor, sino también la textura, haciéndola más apetecible, y sobretodo, mucho más fácil de masticar y digerir.

La cocinera, discípulo de B. E. Murillo, ca. 1750

El control del fuego, unido al uso de útiles que permitían cortar carnes o vegetales, ha tenido una gran repercusión tanto fisiológica como social.

El cocinado consiguió transformar la anatomía de los homínidos, ya que al reducir el esfuerzo que tenían que hacer sus mandíbulas para deglutir los alimentos también fue mermando paulatinamente el tamaño de las mandíbulas, dejando más espacio para el desarrollo del cerebro, además gracias a este cocinado se conseguían digestiones más sencillas, de las cuales se aprovechaban mucho más las grasas, proteínas e hidratos de carbono, lo que a su vez supuso que el cerebro pudiera obtener más nutrientes. Por si fuera poco, con la cocción también consiguieron eliminar patógenos y prevenir infecciones. A nivel social, la cocina supuso un cambio en la manera de relacionarnos. La necesidad de alimentarse y protegerse de otros depredadores hizo que surgieran las primeras sociedades o agrupaciones de humanos. En definitiva, la cocción de los alimentos ha supuesto una revolución.

Pero esto fue solo el principio, unas veces gracias a la necesidad, y otras a la casualidad, hemos ido creando máquinas que nos facilitan las tareas más cotidianas, no es de sorprender que la historia de la cocina y gastronomía está íntimamente ligada a la aparición de la electricidad en el S. XIX, pero ¿alguna vez te has parado a pensar cómo nacieron algunos de nuestros electrodomésticos?

El lavavajillas, fue inventado por Josephine Cochrane, una mujer de alta cuna, que como buena anfitriona, buscaba ofrecer a sus huéspedes el máximo confort. Esto le llevó a pensar que si podía reducir el tiempo que empleaba limpiando las vajillas, podría emplearlo en hacer otras cosas, por este motivo, se propone crear una máquina que pudiera lavar su arsenal de cocina. El sistema fue el siguiente, colocaría en el interior de una caldera de cobre una rueda con compartimentos y cables, en la que quedaría perfectamente acoplada toda la loza. Esta rueda se moverá gracias a un motor y dentro de la caldera el agua y el jabón entrarían por unos conductos y saldrían por otros.

Josephine Cochrane y su invento

La necesidad de conservar los alimentos, nos ha acompañado durante toda la historia, métodos como la salazón, el adobo, o el marinado, eran y son usados para conseguir aumentar la durabilidad de la comida. Aunque hoy en día lo más utilizado son los frigoríficos y congeladores, en la antigüedad, la conservación a través del frío era todo un reto. En el S XVI, cobran protagonismo en España los pozos de nieve, y los neveros artificiales con el fin de almacenar hielo y nieve durante los meses de invierno, para poder distribuirla durante el resto del año. Sin embargo, no es hasta 1834, cuando un estadounidense patenta el primer refrigerador por compresión de vapor.

En 1867 se diseña la primera cámara frigorífica para poder transportar carne refrigerada en un buque de larga distancia, y en 1879 se crea la primera nevera doméstica, que conservaba el frío gracias a un circuito de amoniaco, lo cual tenía lagunas en cuestión de seguridad alimentaria. En 1923 al fin se consigue el primer frigorífico eléctrico, cuya patente se adquiere por la empresa norteamericana Frigidaire que comenzó a fabricarlo en serie. Desde este momento la industria de la refrigeración ha ido perfeccionando los sistemas de conservación del frío, sustituyendo componentes más seguros para el ser humano, y más respetuosos con el medio ambiente.

En 1945, Percy Spencer, se encontraba investigando cómo podía mejorar el funcionamiento del radar. Una mañana, mientras estaba rodeado de magnetrones, dispositivos que transforman la energía eléctrica en energía electromagnética a través de microondas, se percató de que la chocolatina que llevaba en el bolsillo había comenzado a calentarse, y por lo tanto se estaba derritiendo. Este suceso le llevó a probar suerte con otros alimentos, y comprobó así que las microondas del magnetrón tenían la capacidad de calentar los alimentos. Poco tiempo después, en 1947 se comenzaron a vender los primeros microondas.

Aunque podría parecer que ya está todo inventado, la realidad es que estamos ante uno de los momentos de auge en investigación e innovación culinaria.

Una vez que hemos conseguido cubrir las necesidades más básicas de conservar o cocinar alimentos, ha llegado el momento de investigar para poder crear nuevas texturas, sabores o aromas que no habíamos visto antes, y sobre todo, nos adentramos en un mundo mucho más visual, muy ligado con el arte.

Hoy en día no es de extrañar ir a un restaurante y encontrar en la carta esferificaciones, aires, gelatinas, espumas o geles. Esto es lo que se conoce como cocina molecular. Aunque su historia se remonta a inicios del S. XVIII, la realidad es que no comienza a estar presente en los restaurantes españoles hasta los 80 gracias a Ferrán Adriá, un prestigioso chef catalán que se ha dedicado a investigar y a estudiar la cocina molecular, convirtiéndose en un referente mundial de esta disciplina. Junto con el equipo del restaurante, el Bulli, crea en 1985 el sifón de cocina, que permite crear espumas o aires, de cualquier líquido, como por ejemplo una espuma de salmorejo, un aire de frutos rojos o una mousse de aguacate.

Otra de las máquinas punteras en gastronomía es el Rotaval, este instrumento se usa para extraer el aroma de cualquier elemento que contenga humedad, como por ejemplo el olor a tierra mojada, a mar o a regaliz, pudiendo así crear una infinidad de combinaciones de aromas que combinar.

Otro sistema que está muy de moda en la cocina actual, es el cocinado de alimentos al vacío, esto consiste en introducir el alimento a elegir, en una bolsa de plástico que se sella herméticamente y posteriormente se le extrae todo el aire del interior, para después cocinar los alimentos a baja temperatura. Esta técnica tiene muchos beneficios, no solo a nivel organoléptico, ya que se potencian los sabores y mejora la textura de los alimentos, sino también a nivel de seguridad alimentaria, además permite un almacenamiento más eficiente.

Y aunque probablemente todos conozcamos ya la existencia de impresoras 3D, lo que a lo mejor alguno desconozca, es que ya se están usando para la impresión de alimentos. La tinta tradicional se sustituye por un fino hilo del alimento a elegir. Este aparato tiene por un lado una parte más artística, que permite la creación de figuras imposibles y poder jugar así con la parte más visual de la gastronomía, y por otra la de recrear el sabor y apariencia de ciertos alimentos, para que las personas con algún tipo de intolerancia o requerimiento nutricional especial puedan consumirlos.

La gastronomía sigue evolucionando para satisfacer las demandas de un mundo cada vez más conectado. En este escenario los chefs, científicos y amantes de la cocina, se encuentran con la oportunidad, de innovar y aprender de los conocimientos que se han obtenido en los últimos años. Solo nos queda esperar para averiguar qué nos depara el futuro de la alimentación y la gastronomía.